Маленькие булочки/пирожные из заварного теста. Это популярное блюдо французской кухни чаще всего готовят с начинкой, в качестве которой могут быть использованы взбитые сливки, мороженое, любые десертные кремы или же различные несладкие варианты - мясные паштеты, разнообразные салаты и т.п.
Сегодня мы предлагаем приготовить вкуснейшие профитроли с заварным кремом. Этот десерт напоминает всеми любимые , но отличается маленьким размером и круглой формой.
Ингредиенты:
В заварное тесто для профитролей:
- сливочное масло - 100 г;
- соль - щепотка;
- мука - 150 г;
- яйца - 3-4 шт.;
- питьевая вода - 250 мл.
В крем для профитролей:
- молоко - 0,5 л;
- сливочное масло - 200 г;
- сахар - 170 г;
- ванильный сахар - 10 г (1 пакетик);
- яйца - 2 шт;
- мука - 3 ст. ложки.
Как сделать заварное тесто для профитролей
Рецепт заварного теста для профитролей стоит начать с подготовки всех необходимых ингредиентов. Выполнять шаги приготовления нужно очень быстро, поэтому все необходимое сразу же должно быть под рукой.
- Первым делом в толстодонную кастрюлю выкладываем кусочки сливочного масла, залив питьевой водой и добавив щепотку соли.
- Помещаем емкость на умеренный огонь. Как только все кусочки масла растают, а жидкость начнет закипать, убираем кастрюлю с огня.
- Незамедлительно всыпаем в горячую масляную смесь сразу всю порцию просеянной муки, энергично перемешивая тесто деревянной лопаткой и доводя до однородной пластичной текстуры. В этом процессе нельзя терять ни минуты: мука обязательно должна раствориться именно в горячей, а не в теплой жидкости!
- Далее помещаем кастрюлю на минимальный огонь и в течение 1-2 минут непрерывно перемешиваем тесто, а затем, сняв с плиты, остужаем до комнатной температуры.
- В подостывшее тесто по одному вводим яйца. После каждого разбитого яйца тщательно вымешиваем смесь до однородности. Важно получить тесто для профитролей правильной консистенции: если масса будет излишне густой, во время выпечки булочки могут не подняться, а слишком жидкий состав не будет держать форму. Поэтому яйца нужно добавлять постепенно (у вас их может уйти немного больше или меньше, чем указано в рецепте), ориентируемся по состоянию теста.
- Чтобы проверить готовность можно набрать ложкой порцию теста. Если оно будет медленно сползать густой, тяжелой лентой, яиц вполне достаточно!
- С помощью кулинарного пакета выкладываем будущие булочки на застланный пергаментом противень (в среднем на одно пирожное уходят 2 чайные ложки теста). Не забываем соблюдать дистанцию между заготовками, ведь во время выпечки изделия увеличатся в размере.
- Отправляем профитроли в духовую печь с температурой 220-230 градусов. Минут через 20-25 (когда пирожные «раздуются» и подрумянятся) снижаем температуру до 160-170 градусов, продолжая выпекать еще минут 10, чтобы изделия хорошенько «подсохли» внутри.
Как сделать заварной крем для профитролей
- Пока готовятся заварные булочки, можно заняться кремом. В глубокой емкости смешиваем всю порцию муки и половину сахара, вводим яйца. Взбиваем сформированную массу до однородности и появления легкой пены.
- Молоко вместе с остатками сахарного песка и ванильным сахаром доводим до кипения. Примерно 1/3 горячей молочной массы вливаем к ранее взбитым яйцам. Интенсивно перемешиваем, а затем переливаем обратно в кастрюлю с оставшимся молоком, возвращаем на плиту.
- Постоянно помешивая, выдерживаем крем для профитролей на минимальном огне до загустения. Остужаем до теплого состояния, добавляем размягченное масло и перемешиваем венчиком до однородности.
- В каждой готовой булочке делаем небольшой надрез. С помощью чайной ложки наполняем изделия заварным кремом.
- Выкладываем профитроли с заварным кремом горкой на большое плоское блюдо. В качестве оформления можно окропить пирожные шоколадным сиропом или промазать глазурью, приготовленной из растопленного на водяной бане шоколада.
Профитроли с заварным кремом готовы! Вкуснейший французский десерт идеально сочетается с чаем, кофе или другими напитками. Приятного аппетита!
Французы называют их «полезная мелочь» и именно им принадлежит изобретение этих чудесных пирожных, впрочем, и заварного теста тоже. Итальянцы любовно зовут их «пепито» и фаршируют чем угодно: начиная от привычного сливочного крема и заканчивая сложными слоеными начинками из рыбы, мяса, овощей и соусов. Данная статья расскажет, как приготовить заварное тесто для профитролей, а рецепты с фото и рекомендациями помогут с этим справиться без особых проблем.
Пять золотых правил заварного теста
Заварное тесто для профитролей готовится точно так же, как и для эклеров, ведь по сути это то же самое изделие, только меньшего размера и круглой формы (эклеры - овальные).
Поэтому следует знать основные принципы приготовления такого вида теста:
- Посуда, в которой оно заваривается, не должна быть алюминиевой или медной (такие винтажные кастрюльки все чаще встречаются у фанатов старины). А ложку следует взять деревянную.
- Заварное тесто для профитролей в процессе приготовления должно перемешиваться до того момента, пока его температура не опустится до 30-35 градусов. В противном случае при выпечке изделия не поднимутся должным образом.
- Заменять масло дешевым маргарином или спредом не стоит, профитроли будут «резиновыми» на вкус, с непривлекательным цветом, да и поднимутся плохо. Это же зависит от должного количества яиц: не нужно пытаться положить в тесто меньше, чем указывает рецептура.
- Учитывая, что размер куриных яиц бывает разным, необходимо следить за консистенцией теста: оно не должно быть жидким, поэтому в процессе замеса иногда приходится класть на одно яйцо меньше, дабы не превращать тесто в жижу, которая просто растечется по форме для выпечки. При этом яйца обязательно должны быть комнатной температуры, а не из холодильника, иначе опять-таки тесто будет испорчено и не вздуется аппетитными шариками с полостью внутри, так и жаждущей наполниться начинкой.
- Ни в коем случае не вымешивайте тесто блендером или миксером, только вручную деревянной ложкой или лопаткой, хотя можно использовать и пластиковые.
Тесто по ГОСТу
Классический рецепт заварного теста для эклеров и профитролей выглядит так:
- по одному стакану воды и муки;
- 5 яиц;
- сто грамм сливочного масла;
- соль на кончике ножа.
Вкус готовых изделий получается как у эклеров времен конца восьмидесятых, настоящий, не испорченный подсластителями, усилителями вкуса и консервантами. Хочется есть и есть, даже несмотря на калорийность!
Пошаговое приготовление
Заварное тесто для профитролей готовится по тому же принципу, как и все виды такого теста:
- Воду с маслом и солью вскипятить, сделать огонь меньше и постоянно помешивая высыпать в нее муку, активно орудуя ложкой. Масса должна превратиться в пластичный глянцевый комок однообразной консистенции, маленьких комочков из сбившейся муки быть не должно.
- Выключить огонь и продолжая помешивать тесто каждую минуту (несколько энергичных движений ложкой), остудить его до температуры тела.
- Далее вбить яйцо - тщательно перемешать до однообразности, снова вбить яйцо - вымешать и так далее, пока тесто не будет готово. Оно не должно расплываться по посуде, но и при этом плотным комком тоже не должно быть.
Рецепт на молоке
Кондитеры-экспериментаторы усовершенствовали заварное тесто для профитролей и для особых случаев делают его на основе молока:
- по 150 мл свежего молока и воды;
- шесть яиц;
- 170 грамм муки;
- 1 ст. ложка без верха сахара;
- щепоть соли;
- 120 грамм сливочного масла.
Чтобы приготовить тесто, молоко смешивается с водой, сахаром и солью, а также порубленным на мелкие кусочки маслом и доводится до кипения.
Далее, при постоянном помешивании засыпается мука, заваривается тесто и тщательно замешивается до гладкого комка. Затем огонь плиты следует отключить, а тесто охладить при комнатной температуре при периодическом помешивании, поддерживая его свежесть.
Когда необходимая температура будет достигнута, по одному вбить основной ингредиент, ведь какое заварное тесто для профитролей без яиц? Именно они дают тесту такую воздушность и объем.
Каждый раз перемешиваем массу до однородной консистенции: используем все яйца по рецепту, а затем отсаживаем пирожные на противень и выпекаем.
Шоколадное тесто
Для любителей шоколадной выпечки существует свой рецепт: изделия из него получаются характерного цвета, благодаря какао-порошку. В сочетании с шоколадным кремом-начинкой такие пирожные станут мечтой любого шоколадного гурмана! Как приготовить такой вид теста? Для начала следует подготовить ингредиенты:
- 300 мл воды;
- восемь яиц;
- 150 грамм сливочного масла;
- 1\4 ч. ложки соли;
- 40 грамм какао-порошка;
- 280 грамм муки.
Из такого количества продуктов получается много профитролей - на целую вечеринку хватит, поэтому если выпечка готовится на маленькую семью из двух -трех человек, то количество можно уменьшить вдвое, следуя рецептуре.
Как приготовить?
- Чтобы приготовить заварное тесто для профитролей, как велит рецепт, для начала просеиваем муку и смешиваем с какао, по необходимости можно просеять еще раз, максимально насыщая ее кислородом, что позитивно скажется на качестве готового изделия.
- Воду вскипятить с маслом и солью, засыпать половину муки и тщательно вымешать, сделав огонь плиты слабым.
- Когда масса станет однородной, добавить остаток мучной смеси, еще раз кропотливо перемешать, удаляя мелкие комочки и выключить плиту.
- В течение пяти минут продолжать растирать тесто, а затем снизить активность, перемешивая его раз в одну-две минуты. Так продолжать до тех пор, пока тесто не остынет до температуры тела.
- Тогда по одному добавить яйца, каждый раз активно перемешивая тесто до однородности, отсадить профитроли на противень из кондитерского мешка с фигурной насадкой ("звездочка") и выпечь до готовности в духовом шкафу.
Что нужно знать о выпечке изделий?
Приготовление профитролей из заварного теста - довольно ответственное действие, требующее знания технологии. От правильно выбранной температуры, размера изделия и времени запекания зависит дальнейшая судьба выпечки, а точнее ее качество. В вопросе термообработки заварное тесто такое же капризное, как и бисквитное: оно категорически не приемлет перепадов температуры, а значит, нельзя открывать дверцу духовки по крайней мере полчаса с начала закладки профитролей.
В противном случае тесто осядет, слипнется, и ваши пирожные будут больше похожи на лепешки, чем на воздушные шарики.
Также следует знать, что вынув готовые изделия из духового шкафа, их следует разложить на решетке до полного остывания. Это необходимо, чтобы сохранить плотную корочку. Если же они пирожные будут остывать, сваленные в кучу или, что еще хуже, прикрытые тканью, выделяющийся пар сделает их мягкими снаружи. А это не лучшим образом отразится на их внешнем виде, да и наполнять начинкой профитроли будет не так удобно.
На 750 гр. готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей
Вода - 125 мл
Соль (неполная чайная ложка)
Масло сливочное - 110 г
Мука пшеничная - 140 г
Яйцо куриное - 5 шт
Вода - 125 мл
Молоко (жирностью 3.5% (или 3.7%)) - 125 мл
Соль (неполная чайная ложка)
Сахар (неполная чайная ложка)
Масло сливочное - 110 г
Мука пшеничная - 140 г
Яйцо куриное - 5 шт
Это продукты, которые потребуются:
СОВЕТ ОТ ШЕФА: «заварное тесто делается только на основе равного количества воды и молока. Если использовать только воду, тесто будет твердым».
1. Смешиваем молоко, воду, соль и сахар в кастрюле (желательно с толстым дном. У меня кастрюля цептеровская, так что в ней можно миксером взбивать без проблем), добавляем масло, доводим до кипения.
2. Как только вода закипает, добавляем СРАЗУ всю муку (лучше ее предварительно просеять, т. к. тогда она насыщается кислородом и выпечка будет более воздушная). Хорошенько взбиваем, чтобы тесто стало мягким.
3. Взбиваем еще 2-3 минуты до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Все это делаем, пока кастрюля стоит на плите. Формируем большой шар.
4. Снимаем кастрюлю с огня и перекладываем тесто в глубокую миску. У меня на фото- отдельная миска, хотя и выглядит так же, как и кастрюля (ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, т. к. необходимо добавлять яйца по одному для равномерной и легкой структуры теста). И начинаем добавлять яйца по одному, взбивая до тех пор, пока яйцо полностью смешается с тестом. Готовое тесто должно выглядеть вот так, т. е. консистенция достаточно густая, такая, что с венчика оно не капает, а медленно опадает. После этого можно начинять кондитерский шприц и приступать непосредственно к выпечке.
5. СОВЕТ ОТ ШЕФА: « лучше всего заморозить заготовки. Сформировать либо эклеры (приблизительно 8-9 см длиной), или профитроли (4-5 см), уложить их на пергамент на расстоянии 2-3 см друг от друга и поставить в морозилку». Я обычно так и поступаю, потому что, как правило, делаю тесто и крем вечером, а выпекаю на следующий день. Так удобно делать, потому что начинять эклеры нужно непосредственно перед подачей, иначе они размокнут. А возиться с приготовлением теста (пусть и простого) не всегда удобно. Я, конечно, вытаскиваю тесто минут за 20 до выпечки, и оставляю просто в холодильнике.
Разогреваем духовку до 180 градусов (у кого газ – 4), выкладываем наши заготовки (или если кто-то сразу печет – кондитерским шприцем нужной вам формы на противень, застеленный пергаментом. Шеф-повар советует посыпать эклеры или профитроли для сладкой начинки дробленым миндалем и сахаром. Я не всегда делаю, но получается вкусно.
Вот профитроли: 
Прим: Профитроли делаю с разными начинками. В этот раз по наитию были грецкие орехи, много чеснока, соус «Астория» «Лук со сметаной», паприка, красный и черный молотый перец, сыр, натертый на мелкой терке. А вторая начинка была с тем же соусом, яйца, плавленый сырок +остатки сыра, чеснок и мелко-мелко нарезанная куриная салями.
Заварное тесто для эклеров и профитролей ингредиенты 6. Ставим в духовку и выпекаем 7- 8 минут (эклеры должны увеличиться в объеме и приподняться, но по цвету остаются такими же). Потом приоткрываем дверцу и продолжаем выпекать еще минут 15 до золотистого цвета. После этого я духовку выключаю (у меня электрическая) и оставляю их там остывать.
7. Вот. Собственно, и все. Для начинки я использую французский масляный крем. Рецепт можно посмотреть внизу. Я разрезаю профитроли вдоль и наполняю их кремом при помощи кулинарного шприца. Глазурь я делаю по рецепту АлексЮстас (рецепт тоже внизу) Мне она понравилась (фото готовых эклеров, правда, нет, всё никак не успеваю сфотографировать, съедаются моментально))
Всем приятного аппетита!
1) Духовку следует именно ПРИоткрывать, не шире спичечного коробка. Если широко открыть-ничего не спасет, опадут. И нельзя хлопать дверцей духовки, и вообще не сотрясать плитку и окружающее пространство.
2) Тому, кто не знает: мешать миксером ли, ложкой только в одном направлении, не добавлять следующее яйцо, пока тесто не "съело" предыдущее. Тогда можно сразу будет определить по консистенции, нужно ли добавлять ещё яйца. Как я уже писала, мне однажды потребовалось 6 яиц и 1 желток, чтобы довести тесто до нужного состояния.
3) Проблема со сниманием испеченного с бумаги. «Прилипает насмерть. Пробовала и промазанную бумагу и сухую, результат один» - когда замораживаются эклеры, они сами по себе легко снимаются с пищевой пленки, на которую я их обычно выкладываю перед заморозкой. Но в целом, что касается любой выпечки: меня как-то давно научили посыпать даже пергаментную бумагу мукой (или манкой). К эклерам манка неприменима, конечно (я часто её к бисквитам применяю). Но вот с мукой никогда не было проблем.
4) Был комментарий, когда эклеры потрескались при выпечке (без заморозки). Честно, не знаю, послужила ли заморозка ключевым фактором, но в последний раз, когда я делала профитроли (именно эти фото я и выкладываю), у меня тесто тоже потрескалось. У меня времени не было на заморозку. Приходилось печь сразу. Тоже совет: либо хорошо замораживайте, либо выпекайте сразу. Я решила поставить в морозилку хотя бы минут на 20, чтобы «подморозились». В итоге, пришлось соскребать профитроли с пленки.
5) Муку нужно обязательно хорошо поджаривать. Это же именно «заварное» тесто. Оно должно выглядеть как гладкий, блестящий шар. Сначала, когда я засыпаю муку, я размешиваю миксером, потом, когда масса уже выглядит как тесто, начинаю работать деревянной лопаткой (мешаем в одном направлении).
6) Если кто-то видит, что эклеры не совсем пропеклись внутри, то можно просто выключить духовку и оставить их постоять там. В принципе, я свои всегда в духовке оставляю остывать. Температура снижается постепенно.
7) В обычных духовках вентилятора, как правило, нет. У меня он есть. В инструкции описан как «режим конвекции». Так вот методом проб и ошибок, я поняла, что ни эклеры, ни бисквиты, ни дрожжевое тесто в таком режиме готовить нельзя. Оно просто не поднимется. Может, у меня ручки не из того места растут, но вот никогда не получалось при конвекции хорошо сделать выпечку.
Консистенция теста перед заморозкой: тесто должно быть по структуре как картофельного пюре, т. е. тесто из шприца должно не вытекать, а держать форму. Для того, чтобы тесто было такой консистенции, необязательно добавлять 5 яиц, можно и меньше.
Эклеры после 8 минут в духовке
Так выглядят профитроли после 8 минут в духовке (закрытой)
Секреты приготовления
Мастер-класс: готовим эклеры и профитроли
Эклеры и профитроли, пришедшие к нам из французской кухни, сейчас можно встретить в каждом кафе. Заварное тесто, из которого делают их, считается очень сложным в приготовлении, поэтому не все хозяйки решаются приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях. На самом деле готовить эти десерты не так сложно, если знать некоторые секреты. Освоив замешивание заварного теста, вы научитесь делать пирожные с разной начинкой, удивляя своих близких, друзей и гостей. Не случайно французские кондитеры считают, что повар, который научился делать эклеры и профитроли, получил посвящение в мастера кондитерского искусства.
В чем различие между профитролями и эклерами
Сходство между двумя видами кондитерских изделий заключается в том, что они сделаны из заварного теста, в котором во время выпечки образуются пустоты. В остальном они отличаются друг от друга - например, были изобретены раньше эклеров. Эти маленькие круглые булочки могут быть и закуской, и десертом, в зависимости от того, заполняются они сладкой или несладкой начинкой. Впрочем, профитроли подают и без наполнения к супам и бульонам вместо хлеба. Слово «профитроли» в переводе с французского значит «выгода», поскольку эти булочки в духовке увеличиваются в размерах в несколько раз. Выгода налицо - теста мало, а выпечки много. Иными словами, из небольшого количества теста получается очень много пышных аппетитных профитролей.
Имеют продолговатую форму, делаются всегда со сладкой начинкой, а сверху пирожные покрываются глазурью или обсыпаются сахарной пудрой. «Эклер» в переводе «молния», наверно, потому, что пирожные мгновенно исчезают со стола, настолько они вкусны.
Что такое заварное тесто
Если заварное тесто приготовлено по всем правилам, эклеры получаются нежными, пышными и пустыми внутри. Это и есть главный секрет, поняв который вы узнаете, как приготовить вкусные эклеры. В состав теста входит сливочное масло, соль, вода, мука и яйца, при этом вместо воды можно взять молоко, чтобы получить более мягкие изделия, сахар же присутствует не во всех рецептах. Уникальность заварного теста заключается в том, что находящаяся в нем жидкость испаряется в духовке, но благодаря корочке пар остается внутри и давит на стенки пирожных, заставляя их увеличиваться в размерах. Технология приготовления проста - вода, смешанная с солью и сливочным маслом, доводится до кипения, огонь убавляется, и в жидкость вмешивается мука. Когда тесто снимается с плиты и остывает, в него по одному вводятся яйца. Одновременно масса взбивается блендером, а потом на противень с помощью насадки или ложки выкладывается тесто.
Тонкости приготовления заварного теста
Красивая качественная играет не последнюю роль в правильной и удобной сервировке блюд на вашем столе. Большой ассортимент предлагает вам фирменный интернет-магазин «Едим Дома». Corelle Impressions Splendor - это современный стиль, все элементы сервиза выполнены из высококачественного ударопрочного трехслойного стекла Vitrelle. Изделия прочные и легкие, выдерживают температуру до 180 °С, могут использоваться в посудомоечной машине и микроволновой печи. Готовьте с удовольствием!
Заварное тесто у нас традиционно ассоциируется с напряженными попытками сварить его на плите, которые частенько заканчиваются провалом. Рецепт заварного теста для профитролей, которым я сегодня с вами поделюсь, создан специально для начинающих. Не ищите кастрюльки или сотейники, они вам не понадобятся. Мы сделаем заварное тесто… без варки. То есть, конечно, мы все заварим, только самым обычным кипятком. Приступая к делу, вы, наверно, почувствуете себя фокусником, впервые выполняющим трюк. А фокусы, как известно, это на 99 процентов подготовка и на 1 процент – ловкость рук. Так что запоминайте. Во-первых, берите только тот объем продуктов, который указан в списке ингредиентов. Не больше! Почему? Потому что при таком объеме тесто не успеет не вовремя остыть. Во-вторых, выложите все продукты сначала на стол, чтобы брать все в той последовательности, которая написана в рецепте. В-третьих, соблюдайте правило: ложкой все мешаем очень быстро, а руками медленно и неторопливо. Ну и, конечно, внимательно изучите инструкцию, прежде чем приступить к приготовлению теста для профитролей. Не меняйте рецепт, и тогда профитроли получатся у вас такими, как в кондитерской. Время для творчества наступит чуть позже, когда вы уже уверенно почувствуете себя в роли кондитера.
Список продуктов:
- 1 стакан воды (250 мл);
- 1 стакан пшеничной муки (160 г);
- 5 яиц средних размеров;
- 0,5 пачки маргарина (120 г);
- 0,5 ч.л. соли.
Рецепт заварного теста для профитролей для новичков
1. Натираю на терке подмороженный маргарин.
2. Добавляю к нему практически кипящую воду или кипячу воду и в ней же растапливаю маргарин — получается жидкая смесь, на поверхности которой плавает жирная пленочка.
3. В жирную и очень горячую жижу добавляю соль.
4. Всыпаю муку и завариваю тесто. Хорошо, если есть возможность держать емкость на горячей поверхности.
5. Консистенция теста получилась в виде мягкого пластилина – удачный замес, прекрасно поддающийся лепке. Как только вы почувствовали, что тесто не обжигает руки, но остается еще достаточно горячим, можно начинать добавлять яйца.
6. Разбиваю первое яйцо.
7. Начинаю перемешивать тесто с яйцами ложкой очень-очень быстро. Как только первое холодное яйцо соединится с горячим тестом, оно начнет остывать.
8. Второе яйцо я вмешиваю уже руками. Почему руками? Потому что так можно лучше смешать заварное тесто с яйцами, хорошо разминая его между пальцами. Теперь уже для нас главное – это неторопливость. Чем спокойнее и тщательней вы будете разминать тесто между пальцами, тем пышнее будет готовое выходное изделие. При получении однородной массы добавляем третье яйцо. И опять разминаем тесто до однородности. И затем точно также поступаем с четвертым и пятым яйцами.
10. Готовое тесто ужасно непослушное и если мои руки невозможно быстро отмыть, то значит, все удалось просто прекрасно! Чтобы получить аккуратные профитроли, тесто я выкладываю в плотный целлофановый пакет, срезаю один кончик и отсаживаю кружочка или брусочки непосредственно на противень. Духовку перед выпечкой включаю на максимальную температуру. А перед тем, как ставить противень с профитролями, убавляю температуру до 180 °C. Время выпечки – 20 минут.
