Домашняя колбаса, какое мясо брать, выбор кишок, рецепт колбасы. Оболочки для колбас и сосисок: виды и описание Как называется оболочка для домашней колбасы

Обычно для колбасных оболочек используют кишки, пищеводы и мочевые пузыри.

Кишки под воздействием своего содержимого, ферментов и кислот желудочного сока быстро портятся, теряют прочность и эластичность. Поэтому их нужно обрабатывать сразу после разделки туши.

В первую очередь с кишок аккуратно, чтобы не порвать их стенки, снимают брыжейку и жир, потом их разрезают на несколько частей и, взяв каждую часть за середину, быстро выдавливают содержимое. Затем кишки несколько раз отжимают и тщательно моют в теплой воде (40-50 °С), после этого при помощи длинной круглой палки их выворачивают и на 1 час замачивают в теплой воде (40-45 °С).

Размякшую оболочку тщательно выскребывают тупым ножом, постоянно смывая слизь чистой водой. Потом кишки посыпают солью и аккуратно перетирают руками. Чтобы окончательно избавиться от запаха, кишки полощут в воде с уксусом. Подготовленные таким образом кишки можно некоторое время хранить в чистой холодной воде (до 10 °С) или подвешенными в пучках в холодном помещении.

Для консервирования кишки круто солят и выдерживают на холоде. Если они замерзнут, их можно оттаивать в теплой воде. Перед использованием соленые кишки 2-3 часа вымачивают в теплой воде, затем охлаждают.

Мочевой пузырь немного надрезают, выворачивают, чистят и несколько раз моют с солью. Потом его аккуратно перетирают с содой и тщательно прополаскивают. Толстые кишки и желудки требуют столь же серьезной обработки.

Фарш для домашней колбасы

Одним из основных этапов в приготовлении домашних колбас является приготовление фарша.

Для приготовления фарша мясо отделяют от костей, хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира, нарезают кусками по 200-500 г. и солят (соли берут примерно 3% от массы мяса). Мясо хорошо перемешивают с солью и 1-2 суток выдерживают в холодном помещении (до 10 °С). Затем холодное мясо пропускают через мясорубку, добавляют специи, пряности, растертый с солью чеснок. Шпик и жир пропускают через крупно-ячеистую сетку мясорубки или режут кубиками по 3, 5 или 7 мм., - это зависит от вида колбасы.

Если колбасу готовят из разного мяса - говядины, свинины, баранины, - то каждое мясо измельчают отдельно и уже потом смешивают в нужных пропорциях.

Для связывания содержащейся в фарше влаги и его стабилизации в фарш обычно добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку, горчичную муку, крахмал, кукурузную патоку, сахар, углеводные и некоторые другие продукты. Все перечисленные компоненты хорошо перемешивают с фаршем. Потом добавляют рубленый шпик (сало), при этом надо добиться равномерного распределения сала в фарше, не подвергая его длительному перемешиванию.

Подготовленную таким образом начинку (фарш) помещают в кишечные оболочки. Для этой операции существует специальный шприц для начинения колбас. При заполнении шприца фаршем надо следить, чтобы в нем не образовывались воздушные пузыри, иначе подобные пустоты, в которые будет собираться жидкость, окажутся и в колбасе.

Один конец кишки завязывают суровой ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Начинку перемещают в кишку путем нажима на поршень шприца. Не рекомендуется слишком плотно набивать фарш в оболочку, так как она может разорваться вследствие расширения фарша при термической обработке. (Более плотно набивают колбасы, подвергаемые копчению, в процессе которого их объем уменьшается.) Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Большие по диаметру колбасы (батоны) лучше перевязывать по окружности шпагатом.

В процессе термической обработки из колбасы выходит воздух и пары, поэтому оболочку в нескольких местах аккуратно, не нарушая целостности кишки, накалывают тонким шилом или иглой.

Батоны и круги колбасы на некоторое время вывешивают в чистом, холодном (около О °С), сухом, проветриваемом помещении для осадки. Осадка - это процесс самоуплотнения содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки. Время осадки зависит от толщины батонов (чем толще колбаса, тем осадка продолжительнее), а также от вида колбасы. Жареные и вареные колбасы выдерживают 2-3 часа, полукопченые - до 6 суток, сырокопченые - 7-20 суток.

Приготовление жареной колбасы в домашних условиях

Эта колбаса имеет много разных названий: жареная, запеченная, домашняя, украинская, белорусская домашняя и др. Она достаточно проста в приготовлении. Готовят ее так. Мясо нарезают кусочками по 5-7 мм., солят (2,5% соли от массы мяса), добавляют черный перец, чеснок, можно положить сахарный песок (1ч. ложка на 10 кг. мяса). Можно также добавить немного крахмала (2 ст. ложки на 10 кг. мяса) и воды (2 стакана на 10 кг. мяса). Все компоненты тщательно перемешивают, потом добавляют разрезанный на кубики по 3-5 мм. шпик и равномерно его распределяют.

Оболочку заполняют мясной смесью, завязывают и на 0,5-1 час подвешивают для осадки. Перед этим оболочку надо наколоть тонким шилом или иглой.

Потом колбасу жарят или запекают в жире на сковородах или противнях в русской печи, духовке или на плите. Можно колбасу варить в воде или на пару. За процессом обработки надо следить: чтобы не было вздутий, оболочка не порвалась, а колбаса не пригорела и приобрела аппетитную поджаристую корочку. Готовность определяют прокалыванием батона острой деревянной палочкой: если из колбасы вытекает светлый, прозрачный (без крови) сок, значит она готова.

Чтобы колбаса «дошла» - пропиталась жиром, размягчилась, - ее, еще горячую, кладут в широкую кастрюлю с крышкой и оставляют на припечке в русской печи или другом не слишком жарком месте, где она постепенно и остывает.

Готовую колбасу вывешивают в чистом, холодном, проветриваемом помещении или складывают в стеклянную или эмалированную посуду. Также колбасу можно залить горячим жиром и хранить в холодильнике, периодически проверяя ее качество: колбаса может испортиться; поэтому этот способ не предназначен для длительного хранения продукта.

Приготовление вареной колбасы в домашних условиях

Вареные колбасы - продукт весьма вкусный, но долго не хранящийся. Готовят их так. Мясо для фарша нарезают кусками по 100-200 г., солят (2,5% соли от массы мяса), тщательно перемешивают и один-два дня выдерживают в холодном помещении. Потом куски мяса несколько раз пропускают через мясорубку с мелкой сеткой до получения однородной массы. Мясо разных животных для фарша и сам фарш готовят по отдельности.

Для получения 10 кг. фарша потребуется: 6 кг. говяжьего фарша, 3 кг. свиного фарша, 1 кг. шпика, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, растертая с солью головка чеснока, 1 стакан крахмала, 2 стакана воды. Все компоненты тщательно перемешивают, потом добавляют нарезанный на кусочки по 3-5 мм. шпик.

Шприц плотно наполняют фаршем, следя за тем, чтобы не образовывались воздушные пустоты, на цевку надевают кишечную оболочку, с другой стороны завязанную шпагатом. Лучше шприцевать батоны колбасы длиной до 50 см. Вместо шприца можно использовать и мясорубку. Для этого к ней надо изготовить наконечник, на который будет надеваться оболочка, а в решетке прорезать несколько больших отверстий. Крестообразный нож в этом случае из мясорубки вынимают.

Наполненные фаршем оболочки завязывают, затем концы стягивают, образуя кольцо. Толстые батоны лучше не изгибать, а перевязать по окружности шпагатом. Готовые батоны подвешивают в холодном помещении для осадки на 1-2 часа и в нескольких местах накалывают шилом или иглой.

Затем батоны кладут в большую кастрюлю и варят. Но для получения лучшего цвета и аромата колбасу перед варкой рекомендуется 1,5-2 часа прожарить в дыму с температурой 60-80 °С. Температура воды при варке должна быть около 80 °С. Продолжительность обработки зависит от размеров батона: толстые варят до 2 часа, тонкие - 40-60 минут. Готовность определяется прокалыванием продукта острой деревянной палочкой: вытекающая жидкость должна быть прозрачная или белая (без крови).

Готовые батоны быстро охлаждают до температуры ниже 10 °С и 2-3 суток хранят в сухом холодном помещении или в холодильнике. Более ароматными и стойкими к порче колбасы становятся, если после варки их немного (около 1 часа) прокоптить в дыму.

Приготовление полукопченой колбасы в домашних условиях

Фарш для полукопченых колбас, как и для вареных, готовят из мяса разных животных. Для получения 10 кг. фарша потребуется: 4 кг. свинины, 3 кг. говядины, 3 кг. шпика, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки перца, головка чеснока, соль (до 3% от массы мяса).

Батоны для полукопченых колбас шприцуют более плотно, чем для вареных, перевязывают и на 4-5 часов подвешивают в холодном помещении для осадки, накалывая оболочку иглой или шилом.

Затем батоны в течение часа коптят в горячем дыму (70-90 °С) и еще один час варят при температуре 80 °С. Отваренную колбасу снова коптят один час при температуре около 40 °С.

После этого батоны 4-6 дней сушат в чистом, сухом, холодном (до 15 °С) помещении. Полученная полукопченая колбаса может 1-1,5 месяцев храниться в сухом, холодном помещении или в холодильнике.

Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях

Сырокопченые колбасы имеют превосходные вкусовые качества и длительный срок хранения, что с лихвой окупает все затраты и трудности их приготовления в домашних условиях.

Для таких колбас лучше использовать мясо взрослых свиней и 5-7-летних быков, взятое из задней и лопаточной частей туши.

Мясо надо тщательным образом очистить от жил, нарезать кусками по 1-1,5 кг., посолить (3,5% соли от массы мяса) и выдержать 5-7 дней в холодном месте (0-3 °С). Затем мясо пропускают через мясорубку с диаметром отверстий в насадке 4 мм.

Для получения 10 кг фарша потребуется: 3,5 кг. говядины, 3,5 кг. свинины, 3 кг. шпика, головка чеснока, 1/2 стакана сахара, 30 г. раствора нитрита натрия, душистый и черный перец (для некоторых сортов колбасы нужен стакан крахмала и стакан мадеры или коньяка).

Все компоненты тщательно перемешивают, (при необходимости добавляют крахмал, мадеру или коньяк), затем кладут нарезанное на кусочки по 3-5 мм., охлажденное до 0 °С жиросодержащее сырье (шпик, говяжий жир, жирную свинину) и аккуратно равномерно распределяют его по фаршу. Полученный фарш раскладывают в эмалированную посуду слоем толщиной 20-25 см. и сутки выдерживают при температуре около 0 °С.

Потом, используя шприц, фарш плотно набивают в кишечные оболочки, завязывают их шпагатом и в некоторых местах накалывают иглой или шилом. Готовые батоны на 5-7 дней подвешивают в сухом холодном (0-3 °С) помещении для осадки.

После этого батоны 2-3 суток (около 20 °С) сухим дымом (относительная влажность 75-80%).

Прокопченную колбасу в течение месяца сушат в чистом, темном, проветриваемом помещении при температуре около 10 °С. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30%, в противном случае она быстро испортится. За время сушки на поверхности колбас может появиться белый сухой налет, что не является недостатком.

Срок хранения сырокопченых колбас в сухом помещении при температуре 10 °С - 4 месяца. Если температура более низкая, то продолжительность хранения увеличивается.

Приготовление ферментированных колбас в домашних условиях

При приготовлении таких колбас в фарш специально добавляют молочно-кислую закваску. В домашних условиях для этого используют простоквашу (лучше заводскую). Ферменты, образующиеся при сбраживании сахаров микроорганизмами простокваши, воздействуют на мясные продукты, придавая им кисловатый привкус и своеобразный аромат.

Приятного аппетита!

Для классической домашней колбасы нужны мясо, сало, чеснок, соль, перец и другие специи, а также чистые кишки. Впрочем, как показала практика, без последних вполне можно обойтись.

Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию. Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут. После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.

Начинять кишки фаршем нужно с помощью мясорубки и специальной насадки. Её можно найти в кухонных отделах большинства магазинов. Однако можно использовать и обычную пластиковую бутылку, на горлышко которой надо будет надеть кишку.

Перед заполнением фаршем завяжите конец кишки крепким узлом. Следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот.

Если заполнять слишком плотно, то при термической обработке оболочка может лопнуть, так что придерживайтесь золотой середины.

Когда кишка заполнится, снимите её с насадки и плотно завяжите. После этого сделайте несколько проколов иголкой, чтобы при варке из колбасы выходил пар.

Домашнюю колбасу можно варить, жарить и тушить.

1. Домашняя колбаса без оболочки

• 1 кг свинины;
• 5 зубчиков чеснока;
• 5 столовых ложек сухих сливок;
• 1 столовая ложка соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 куриное яйцо;
• молотый перец, сушёные травы - по вкусу.

Приготовление

Свинину промойте и измельчите мясорубкой, блендером или кухонным комбайном до получения однородной массы.

Добавьте к массе чеснок, сухие сливки, соль, сахар. Смешайте всё и ещё раз прокрутите полученный фарш.

Разбейте в фарш яйцо, добавьте молотый перец по вкусу.

Хорошо вымесите полученную массу руками, как тесто.

Расстелите на столе пергаментную бумагу и положите на неё фарш, сформировав батон. Его длина должна соответствовать размерам вашей кастрюли: колбаса должна полностью помещаться в ёмкости.

Заверните фарш в пергамент и крепко завяжите верёвками. У вас должно получиться что-то вроде конфеты. Если завязать некрепко, то жир вытечет и колбаса будет сухой.

Полученную «конфету» заверните в фольгу, хорошо зажав хвостики. Из оставшегося фарша сделайте такие же колбаски.

В кастрюлю налейте воду и поместите туда колбаски. Колбаса должна полностью находиться в воде, поэтому на неё нужно положить гнёт. Для этой роли подойдёт обычная тарелка.

Варите на медленном огне 1,5 часа. Сваренную колбасу достаньте из воды и оставьте остывать до комнатной температуры, не разворачивая.

На следующий день снимите пергамент и фольгу и обваляйте колбасу в травах. Выбирайте сухие душистые травы, такие как орегано, розмарин, петрушка, укроп.

Домашняя колбаса хранится в пергаменте 2 недели. Есть её можно как холодной, так и горячей, предварительно обжарив.

ocekovbasa.com.ua

• 1 кг жирной свиной шеи;
• 1 столовая ложка соли;
• чёрный молотый перец и другие специи - по вкусу;
• 6 зубчиков чеснока;
• 2 лавровых листа;
• тонкие кишки.

Приготовление

Нарежьте шейку на очень мелкие кусочки: так вкус колбасы будет тоньше, чем при использовании мясорубки. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи (например, зиру, кардамон, хмели-сунели), мелко нарубленный чеснок и измельчённые лавровые листья. Хорошо размешайте массу, накройте тарелкой и уберите в холодильник на сутки. После добавьте немного воды и снова размешайте. Идеальный фарш на ощупь должен быть сочным и вязким.

Заполните кишки фаршем и завяжите их. Получившиеся колбаски положите в кипящую воду и варите на среднем огне 5–7 минут. Достаньте их из кипятка, обсушите и дайте остыть. После колбаски можно запекать 40 минут в духовке при 200 °С или жарить до готовности в течение 30 минут.

3. Куриная колбаса

kitchenmag.ru

• 1 ½ кг куриного филе;
• 200 г свиного сала;
• 1 чайная ложка соли;
• молотый перец, паприка, кориандр, мускатный орех - по вкусу;
• 2 зубчика чеснока;
• 150 мл молока или сливок;
• тонкие кишки.

Приготовление

Сало и куриное мясо промойте и обсушите, а после пропустите через мясорубку с крупным решетом. Добавьте соль, специи и мелко порубленный чеснок. Перемешайте.

Влейте немного сливок или молока. Количество варьируется в зависимости от мяса: главное, чтобы масса получилась не жидкой, но и не слишком сухой. Хорошо перемешайте и оставьте фарш на 10–15 минут.

Наполните колбаски фаршем и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше - на ночь. После колбасу обжарьте до появления румяной корочки или запеките в разогретой до 170 °С духовке в течение часа.

xcook.info

• 500 г печени;
• 250 г свиного сала;
• 1 головка чеснока;
• 2 крупные луковицы;
• соль, перец и другие специи - по вкусу;
• 1 столовая ложка крахмала;
• 3–4 яйца;
• 3 столовые ложки манной крупы;
• 100 мл молока;
• тонкие кишки.

Приготовление

Для колбасы можно брать любую : свиную, говяжью, куриную. Промойте её и очистите от плёнки. Нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с салом и чесноком.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте к фаршу лук, соль, перец и любимые специи, крахмал, яйца и манку. Тщательно перемешайте, влейте молоко и ещё раз перемешайте.

Заранее подготовленные кишки заполните фаршем. Варите колбасу 40 минут на среднем огне. Или 40 минут запекайте её в духовке при 200 °С: так она получится особенно вкусной.

xcook.info

• 1 стакан гречки;
• 500 г свиного филе;
• 300 г сала;
• ½ столовой ложки соли;
• молотый перец - по вкусу;
• 5 зубчиков чеснока;
• кишки.

Приготовление

Гречневую крупу промойте, и остудите. Мясо и сало промойте и нарежьте на мелкие кусочки. Смешайте в глубокой миске мясо, сало, гречку, соль, перец, мелко порубленный чеснок. Сделайте колбаски с помощью кишок, насадки и мясорубки.

Доведите воду до кипения, опустите в неё колбасу и варите 30–35 минут.

Хранить колбаски можно в холодильнике 2 недели. Перед употреблением дополнительно обжаривайте их до золотистой корочки.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Приготовление колбасных изделий в домашних или промышленных условия требует соблюдения определенных требований. Они распространяются не только на фарш для формирования продукта, но и на часть, которой покупатель традиционно уделяет меньше внимания, – на оболочку изделия. Ассортимент материалов для ее изготовления сегодня очень широк, он предоставляет производителю возможность выбрать материал, подходящий для каждого вида продукции.

Что такое оболочка для колбасы

Производство колбасного изделия не может осуществляться без оболочки. Эта необходимая часть продукта, помогающая держать форму, предохраняет его от проникновения, развития и неблагоприятного воздействия патогенных микроорганизмов. Чтобы выдерживать высокую температуру во время приготовления изделия, пленка должна обладать необходимой прочностью и плотностью, пропускать пар, воду, газ.

Применение искусственных материалов в качестве упаковки предоставляет широкие возможности для увеличения объемов производства колбас, но выдвигает ряд дополнительных требований к оболочкам:

• неизменность диаметра по всей длине;
• высокая эластичность;
• влагостойкость;
• простота подготовки к наполнению фаршем;
• возможность автоматизации процесса формирования изделия;
• способность сохранять нанесенную маркировку.

Виды колбасных оболочек

Классифицируют упаковки по нескольким отличительным признакам. Самое распространенное деление – по виду материала. Различают 2 большие группы: натуральные (из внутренностей домашних животных) и искусственно созданные, которые делятся на:

• оболочки из натурального сырья (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные);
• синтетические (из полимерных пленок).

Проницаемость упаковки газами и парами в большой степени зависит от материала изготовления. Выделяют следующие виды оболочек для колбасы:

• с высокой степенью проницаемости (натуральные);
• среднепроницаемые (целлюлозные);
• мало- и непроницаемые (большинство пластиковых пленок).

Натуральная

Природные оболочки для колбасы издавна высоко ценятся производителями за высокую степень паро-, водо- и газопроницаемости. Изготовленные из внутренних органов животных, они имеют белковую основу, сходную с составом фарша. Высокие температуры и давление, которым подвергается изделие в процессе производства, им не страшны. В результате обработки эластичные кишки для домашней колбасы приобретают необходимую прочность, они хорошо предохраняют изделие от действия микроорганизмов не менее 5 суток.

К недостаткам натуральных материалов относят свойства, осложняющие промышленное производство колбасных изделий:

• нестабильность диаметра и качества в целом;
• недостаточно высокая прочность;
• короткие сроки хранения готовой продукции;
• подверженность порче;
• сложности автоматизации процесса наполнения и маркировки готового товара;
• высокая цена.

Черева для колбасы

Черевами называют тонкие кишки животных. Они имеют диаметр 2,5-5 см и применяются при изготовлении большинства колбасных изделий. Чаще черева используют при формовании сарделек, сосисок (предназначенных для варки, копчения, полукопченых), колбасок для жарки. Многие домашние мастера предпочитают этот вид из-за следующих свойств:

• достаточная длина (до 15 м в пучке);
• прочность (особенно у говяжьей черевы).

Синюга

Слепая баранья кишка называется синюгой. Она имеет диаметр 4–8 см, подходящий для вареных колбас, ветчины. Такая упаковка удобна своей емкостью: чтобы изготовить 1 батон колбасы на 1,% кг или две палки длиной 15-20 см, хватит одной синюги 6-7 см в диаметре. Размер хорошо подходит для того, чтобы готовить колбасу в домашних условиях без помощников.

Искусственная из натурального сырья

Расширение производства колбасных изделий потребовало минимизации недостатков натуральных пленок при сохранении их положительных свойств. Так были разработаны искусственные оболочки из естественных материалов: белковые (коллагеновые), целлюлозные, фиброузные. Их использование упростило технологический процесс, сохранив плюсы природного сырья, прибавив к их достоинствам соответствие более высоким производственным требованиям.

Коллагеновая

Для изготовления белковой пленки используется измельченная внутренняя часть кожи животных, называемая мездрой. Из коллагенсодержащего сырья методом экструзии изготавливают плотную упаковку, которая бывает съедобной или несъедобной. Недостаток – относительно большая жесткость материала для изделий небольшого диаметра, что делает его малопригодным для потребления вместе с содержимым.

Коллагеновая пленка для колбасы обеспечивает хранение изделий в течение 3-5 суток. К ее достоинствам относят:

• естественный внешний вид продукции;
• высокую проницаемость, обеспечивающую изделиям прекрасный вкус;
• постоянство калибра.

Целлюлозная

Оболочка для домашней колбасы из цельнотянутой целлюлозы производится из хлопковых волокон или древесины. Экструдированный полый рукав удобен для формования сосисок, сарделек, вареных, варено-копченых, полукопченых колбас небольшого диаметра. Высокопроницаемый целлофан значительно дешевле, чем оболочки из натурального сырья, но качество его отвечает высоким требованиям.

Сроки хранения такой продукции составляют 48-72 часа. Из минусов материала можно отметить невысокую прочность на разрыв, малую влагопрочность. Для борьбы с этими недостатками в его состав включают каркасные волокна из пеньки. Такую колбасную оболочку называют вискозно-армированной и используют для приготовления копченых изделий среднего и большого диаметра.

Фибруозная

Колбасная оболочка из вискозы, усиленной бумажными и хлопковыми волокнами, представляющая собой воздухо- и влагопроницаемую мембрану, называется фиброузной. Она имеет сложную конструкцию, покрытую изнутри или снаружи полимерным слоем, призванным удлинить сроки хранения продукции. Изделия в такой пленке (это могут быть любые виды вареных и копченых колбас) хранятся от 2 недель до 4 месяцев при соблюдении необходимого температурно-влажностного режима.

Синтетическая полиамидная оболочка

Прочная полимерная пленка, обладающая хорошей термоусадочностью, малой кислородной проницаемостью, стала основным сырьем для производства нового типа искусственных материалов – полиамидных. Эта оболочка для колбасы не допускает окисления продукта, изделия в ней могут храниться от 2 недель до 2 месяцев. Такой материал относится к барьерным, предохраняет продукт от взаимодействия с микроорганизмами. Его достоинствами являются широкие возможности нанесения маркировки, дымопроницаемость, низкая потеря веса готового изделия в ходе хранения.

Подготовка колбасной оболочки

При использовании кишок для изготовления домашней колбасы, до формования продукта необходимо провести несложную подготовительную работу. При применении натуральной упаковки нужно:

1. Отмерить нужную длину кишки, отрезать от общего количества и промыть под холодной проточной водой не менее 10 минут.
2. Залить материал теплой водой (не больше 35°С) и оставить на пару часов.
3. Промыть его еще раз.

Коллагеновая оболочка для колбасы требует не меньшего количества действий. Ее подготавливают к наполнению следующим образом:

1. Погружают пленку в раствор из теплой воды (40°С) и поваренной соли. Необходимое количество жидкости – 1 л, соли – 1 столовая ложка.
2. Оставляют в растворе на несколько минут.
3. Промывают под проточной холодной водой.

Как выбрать оболочку для домашней колбасы

Разнообразие видов вызывает немало вопросов по выбору колбасной пленки. При промышленном способе производства вид и калибр ее строго регламентированы. Домашний мастер может позволить себе большую свободу, исходя из доступности ассортимента, личных предпочтений. Выбор зависит от возможностей хранения готовых изделий, наличия оболочек в продаже, предпочитаемого способа формования продукта.

Для сосисок

При приготовлении продукции мелкого калибра используют материалы, обеспечивающие готовое изделие диаметром от полутора до 3 см. К таким оболочкам относятся:

• баранья черева;
• белковая оболочка для сосисок прямой или кольцевой формы;
• целлюлозная пленка;
• полиамидная оболочка.

Для сарделек

Диаметр 3-4.5 см характерен для сарделек. Такой калибр изделия можно получить, применяя следующие виды оболочки:

• свиная черева;
• говяжья черева;
• белковая оболочка;
• полиамид;
• целлюлозный рукав.

Для вареной колбасы

Самый распространенный вид домашних изделий – колбаса калибра более 4 см. Для ее изготовления подходят:

• синюга;
• пузырь;
• круга;
• искусственные оболочки большого диаметра.

Для варено-копченых и полукопченых колбасных изделий

Колбасы диаметром 4-8 могут подвергаться процессу копчения. Для этого пригодны как натуральные, так и искусственные материалы оболочек:

• для салями и сервелата подходят: говяжьи круга, баранья синюга, белковая пленка;
• для охотничьих колбасок – коллагеновая сосисочная;
• для копченых и полукопченых изделий – фиброузные и специальные полиамидные пленки для копчения.

Для сыровяленых и сырокопченых колбас

Плотная консистенция сыровяленой и сырокопченой продукции требует применения материалов, обеспечивающих калибр от полутора до 10 см. Ее изготавливают в следующих оболочках:

• натуральные;
• белковые;
• фиброузные.

Для паштетов, ливерных колбас, зельцев, сальтисонов

Специфический состав не уменьшает количество поклонников своеобразного вкуса ливерных колбас, паштетов, зельца. Для их приготовления в домашних условиях используется пленка от 4 до 14 см в диаметре:

• натуральная – говяжьи, бараньи синюги, свиные пузыри, говяжьи круга;
• искусственная – полиамидные, целлюлозные материалы.

Цена на колбасную оболочку

Купить в Москве пленку для домашней колбасы можно в супермаркетах, на рынках, в интернет-магазинах. Цены на нее такие.

Как театр начинается с вешалки, так колбаса начинается с оболочки.

Можно сделать колбасу без шпагата, без коптильни, без специального устройства для набивки колбас… Некоторые производители умудряются сделать колбасу даже без мяса.

Но сделать колбасу без оболочки нельзя. Оболочки для колбас бывают натуральными и искусственными.

Натуральные оболочки для колбас.

Натуральные или, как их ещё называют, естественные оболочки- это специально обработанные кишки: говяжьи, бараньи, свинные.

Для продления срока хранения, естественные оболочки солят. Такой способ консервации позволяет хранить кишечные оболочки в течение 1-2 лет при температуре 0…+5 градусов Цельсия.

Оболочки для колбас различаются по диаметру (по калибрам) и по качеству (по сортам). Существует также понятие фаршеёмкость (вместимость) колбасной оболочки.

В колбасных цехах вид используемой оболочки для колбас чётко регламентируется нормативно-технической документацией.

Когда мы делаем колбасу в домашних условиях для собственного потребления, мы более свободны в выборе оболочки для колбас. Правда, этот выбор зачастую продиктован невозможностью купить ту или иную оболочку.

Но домашняя колбаса не станет хуже если вместо оболочки диаметром 50 мм. при изготовлении, например, Докторской варёной колбасы, мы используем оболочку диаметром 32 мм.

Видов естественной оболочки для колбас очень много: черева, пищеводы, проходники, синюги, круга, пузыри, кудрявки…

В домашних условиях в основном используется черева и синюги.

Черева.

Черева- это тонкие кишки диаметром от 25 до 50 мм. Такая оболочка подходит для изготовления практически любых видов колбасных изделий: сарделек, сосисок, колбас (копчёных, сырокопчёных, полукопчёных, варёных), колбасок для жарки (купат, шпикачек, баварских колбасок).

P.S. Это перепечатка моей статьи, которую я написал для сайта:

Оболочки необходимы для производства колбасных изделий, они позволяют придавать изделию форму и защищают его от воздействия окружающей среды.

Колбасные оболочки должны быть прочными, плотными, эластичными, негигроскопичными и устойчивыми к воздействию микроорганизмов, они должны выдерживать давление фарша и воздействие температур при термической обработке колбас.

Технологии изготовления колбасных и сосисочных оболочек не стоят на месте. Однако, колбасная упаковка остается наиболее консервативной и сохраняет многие из традиционных методов, которые остаются востребованными у потребителей.

Каждый вид упаковки имеет свои несомненные преимущества, и у каждого есть свои приверженцы.

Из чего делают оболочки для колбас

Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).

Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки.

При увеличении спроса на колбасные изделия начало активно развиваться производство искусственных оболочек.

Классификация колбасных оболочек и требования к ним

Колбасные оболочки можно классифицировать по целому ряду технических и потребительских свойств.

В основу наиболее распространенной классификации заложены два параметра: материал, из которого изготовлена колбасная оболочка, и уровень газо- и паропроницаемости (см. схему). Эти факторы взаимосвязаны.

Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости для паров воды и газов. Искусственные оболочки могут быть проницаемыми и непроницаемыми.

Создавая искусственную оболочку, разработчики стремились сохранить все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки.

В связи с этим были сформулированы требования к оболочкам. Они должны обладать:

• равномерностью калибра (одинаковым диаметром)
• устойчивостью к воздействию микроорганизмов
• соответствовать повышенным гигиеническим нормам
• высокой механической прочностью, эластичностью
• возможностью подготовки к использованию без больших трудозатрат
• определенным уровнем паро- и газонепроницаемости
• термостойкостью и влагостойкостью
• возможностью автоматизации процесса наполнения и формования колбасных батонов
• возможностью нанесения маркировки

В целом, искусственная оболочка отвечает более высоким требованиям, чем натуральная.

Натуральные оболочки для колбас

Кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии.

Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки.

Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.

Срок хранения мясной продукции в натуральной оболочке - до 5 суток при соблюдении температурного режима.

Искусственные оболочки

Производятся из высокосортного сырьевого материала, получаемого из среднего слоя шкур крупного рогатого скота. Такие оболочки бывают съедобные и несъедобные.

Срок хранения готовой продукции в белковой оболочке при соблюдении температурного режима - от 3 до 5 суток.

Основные преимущества белковых оболочек:

• натуральный внешний вид
• хорошие вкусовые качества продукта благодаря проницаемости оболочки
• постоянство калибра батонов колбасы

Целлюлозная оболочка («целлофан») отличается высокой проницаемостью. Производится на основе натурального материала целлюлозы.

Срок хранения готовой продукции при соблюдении температурного режима - от 2 до 3 суток.

Эти оболочки дешевле белковых и натуральных, что позволяет уменьшать стоимость продукции, при этом сохраняя требуемое качество, т.к. целлюлозная оболочка отличается высокой проницаемостью.

Это дает возможность упаковывать в такую оболочку не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки.

Фиброузные оболочки - проницаемые мембраны, которые хорошо пропускают воздух, дым и влагу.

Их можно сравнить с «чайными пакетиками», но более сложной конструкции. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Обладает средними свойствами проницаемости.

Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас.

Для придания фиброзным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют в особенности для вареных колбас).

Срок хранения при соблюдении температурного режима - от 15 до 120 суток.

- оболочки ХХI века. Полиамидные термоусадочные оболочки относятся к широкому классу барьерных оболочек.

Материал для их изготовления (полимерная пленка) обладает высокой механической прочностью, устойчивостью к прокалыванию, способностью к термоусадке, низкой кислородной и влагопроницаемостью, бактериальной чистотой и др.

Полиамид, применяемый в качестве сырья для изготовления барьерных оболочек, является гигиенически чистым материалом. А сами оболочки безопасны для контакта с продуктом.

Учитывая свойства непроницаемости, полиамидные оболочки предохраняют мясные изделия от окисления и микробной порчи.

Несомненно, именно полиамидные оболочки открывают самые широкие возможности в плане воплощения полета дизайнерской мысли при нанесении маркировки.

Срок хранения при соблюдении температурного режима - от 15 до 60 суток.

Российский рынок колбасных оболочек характеризуется высокой значимостью полимерных материалов, доля которых в упаковке вареных колбас и сосисок достигает почти 80%.

Примерно настолько же в производстве копченых колбас важны белковые и натуральные оболочки. Сфера применения целлюлозных и вискозно-армированных оболочек значительно уже. Речь идет в основном о производстве варено-копченых и полукопченых колбас.

Какие оболочки для каких видов колбас подходят

1. По способу термической обработки.

Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80С. Но для более высоких температур — например при жарке на гриле или запекании в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки).

Вот способы термообработки и подходящие для них оболочки:

• жарка, запекание колбас (на сковороде,гриле) — кишки свиные, черева говяжья, черева баранья
• варка колбас — полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка, натуральная оболочка
• копчение колбас горячее и холодное — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка
• сушка и вяление колбас — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, фиброузная оболочка

2. По видам колбас:

• вареные колбасы — натуральные (синюги, круга, пузыри), искусственные (коллагеновая, полиамидная, фиброузная, целлюлозная). Отличительные признаки — калибр этих колбас — обычно больше 40 мм
• сосиски — баранья черева, сосисочная коллагеновая оболочка (прямая и кольцевая), целлюлозная оболочка, полиамидная оболочка. Отличительные признаки -диаметр сосисок от 16 до 28 мм
• сардельки — узкие свиная черева, говяжья черева, коллагеновая оболочка, полиамидная оболочка, целлюлозная оболочка. Отличительные признаки — диаметр сарделек от 28 до 45 мм
• полукопченые и варено-копченые колбасы, колбаски сервелаты, салями — обычно коллагеновая оболочка, из натуральных — круга говяжьи, синюга баранья (для колбасок «Охотничьих» — баранья и коллагеновая сосисочная оболочка), фиброузные оболочки, в последнее время появились новые виды- полиамидные проницаемые оболочки, которые становятся проницаемыми для копчения лишь при нагреве до 45-500С. Отличительные признаки — диаметр оболочек обычно от 40 до 80 мм
• сыровяленые и сырокопченые колбасы и колбаски — натуральные, коллагеновые, фиброузные колбасные оболочки. Диаметр от 14 до 100 мм
• ливерные колбасы, паштеты, зельцы и сальтисоны — натуральные (синюги говяжьи и бараньи, пузыри свиные, круга говяжьи), искусственные (полиамидные, целлюлозные оболочки). Диаметр — от 40 до 140 мм.