Квашеная капуста как у бабушек на рынке. Рецепт «Бабушкиной» квашеной капусты. Маринованная капуста на зиму «Улетная»

Квашеная капуста получается хрустящая, сочная, вкусная, ароматная и супер полезная.

За рецепт огромное спасибо моей бабушке, которая подробно рассказала все тонкости. А мы уже много лет едим и вспоминаем ее добрым словом. У бабушки самая вкусная капустка 🙂

Делюсь рецептом и открываю секреты…

Подготовка овощей:

Качан капусты 2,5 — 3 кг или несколько качанов меньшего размера очищаю от верхних листьев, разрезаю на 2 части, удаляю кочерыжку и шинкую соломкой. Я не шинкую ножом, это долго 🙂 использую специальную терку — шинковку.

Морковь 300 г, очищаю и натираю на крупной терке.

Готовлю на кухонном столе, получается большая кучка капусты + сверху морковь + лавровый лист 5 шт + перец горошком 15 шт = перемешиваю руками, не мну и не давлю.

В чистую стеклянную банку 3-х литровую, плотно накладываю рукой подготовленные овощи и утрамбовываю кулаком.

Рассол:

В 2 литра холодной воды добавляю 2 столовые ложки соли (с горкой) и 2 столовые ложки сахара (с горкой). Перемешиваю до растворение соли и сахара — готово.

Квашеная капуста:

В банку с капустой заливаю рассол доверху (уходит примерно 1,5 литра).

Помещаю банку в тарелочку, так как рассол будет вытекать в процессе квашения и оставляю при комнатной температуре 22-25С. В комнате не должно быть прохладно, так как замедляются процессы, но и не жарко. Банку с капустой не накрываю.

На приготовления квашеной капусты уходит 2-3 суток.

Важно!!! Каждые 8 часов капусту необходимо прокалывать (делаю это длинным ножом) Опускаю длинный нож в банку до самого дна, так делаю в 3-4 разных местах банки. Именно это и придаст вашей капусте хрустящий вкус, так как при прокалывании выходит лишний газ, который образуется.

Примерно через 12 часов рассол начнет вытекать из банки, и вы заметите пузырики, это нормально. Через 1,5 суток рассол может слегка загустеть и помутнеть.

Через 2-3 суток процессы квашения затихают, а капуста уже готова.

Пробую капусту каждый раз как протыкаю ножом. Как только капуста приобрела вкус и аромат а это через 2 суток и мне уже вкусно, накрываю банку крышкой и отправляю в холодильник. Кушать можно сразу, но я люблю когда холодненькая. С этого момента храню в холодильнике. Хранить можно несколько месяцев, но у меня такого не бывает 🙂 .

Приятного аппетита.

Квашеная капуста — отменная закуска к застолью и отличное дополнение к или .

— капусту выбираю зимних сортов — плотная, твердая, белая. Именно поэтому капусту квасят ближе к зиме. Летняя капуста для этого не подходит.

— не придерживаюсь примет, определенных дней или лунного календаря 🙂 у меня всегда капуста получается хрустящая и сочная, главное готовить с любовью.

Здравствуйте, дорогие друзья!

Больше других способов я предпочитаю простой старинный классический рецепт квашеной капусты как у бабушки. Наверно, уже привыкла так делать, да и вообще, честно говоря, не очень люблю экспериментировать.

Тем более, капуста по этому рецепту получается очень вкусной, сочной, белой, хрустящей! Все, кому я этот рецепт давала, теперь именно так ее и делают.

Я сделала для вас подробное пошаговое описание с фото, а также голосовую запись в видеоролике.

В принципе это самый обычный простой способ квашения капусты за три дня без уксуса и воды, естественным способом в собственном соку. Но в нем есть один маленький нюанс, один секрет, который я переняла от бабушки, он то и делает капусту особенно вкусной. Я думаю, что мало кто о нем знает.

Квашеная капуста намного полезней свежей, в ней содержится больше витамина С и Р.

Наверно, нет ни одного человека, который не любил бы квашеную капусту: она вкусна сама по себе, в виде салатов (я люблю к капусте добавить и лук, заправить растительным маслом).

А зимний салат винегрет? Все любят. Я обожаю делать его с фасолью, свеклой, вареной морковью и картофелем, солеными огурчиками и квашеной капустой естественно, добавляю чуть сахара. Вкуснота!

Люблю борщ с квашеной капустой, она добавляет резкости блюду. Варю иногда и щи. Еще очень вкусные получаются вареники с квашеной капустой.

Очень многие привыкли заготавливать квашеную капусту на зиму.

Я уже давно так не делаю, заквашиваю одну баночку, а когда вся капуста съедена, квашу очередную. И расходуется всего один кочан капусты, и времени на приготовление нужно немного, и проблем с хранением нет.

А раньше я делала так, целая история.

Когда я вошла в семью своего супруга, у них было принято заниматься квашением капусты всей семьей, собирались все вместе в один день в одной квартире и шинковали огромное количество капусты. Капуста закупалась тогда мешками.

(Но время было такое, когда заготавливали все впрок, я не помню уже, была ли возможность купить свежую капусту зимой) .

Капусту утрамбовывали в банки и увозили в погреб на хранение, нужно было потом каждый день ходить туда, открывать крышки и протыкать капусту, чтобы выходили газы.

Честно говоря, мне эта процедура не понравилась, потому что мы с мамой квасили капусту по-другому, используя старый бабушкин рецепт, и она была вкуснее.

В последующие годы решили квасить капусту каждый у себя дома, не собираясь все вместе. Но хранились банки в одном месте в погребе, и каждый мог взять любую, какая ему понравится. Так вот, мои баночки исчезали из погреба первыми.

Ну вот, теперь перехожу к этому старинному рецепту квашения капусты.

Квашеная капуста как у бабушки: рецепт

Итак, прежде всего выбираем хорошую капусту. Не все ее сорта годятся для заквашивания. Лучше всего подходит белокочанка. Я покупаю большой кочан, такой, если до него дотронуться, а когда уже и резать начинаешь, он аж скрипит и похрустывает.

1. Для первоначального этапа нам потребуется соль, нож, разделочная доска, большая миска и большая кастрюля.

Капусту я шинкую соломкой, отрезаю большой кусок, снимаю верхний лист, ставлю на ребро и режу.

Нашинкованную капусту я складываю сначала в большую миску и солю.

Именно так удобнее солить, не надо вымерять, сколько соли требуется на килограмм капусты. Просто солим по вкусу. На большую миску диаметром 30 см я кладу столовую ложку соли без верха, даже чуть не полную.

Хорошенько перемешиваю капусту, пробую на соль и перекладываю уже затем в большую 5-ти литровую кастрюлю, где она будет кваситься.

Таким образом частями режу и солю капусту, набиваю ею плотно кастрюлю почти до верха.

1. Сверху кладу тарелку или перевернутую крышку от другой кастрюльки, ставлю груз, в качестве которого я использую трехлитровую банку с водой.

Спрашиваете, где морковь? Нет, я про нее не забыла, но она войдет в свою роль чуть позже, почему, я далее объясню.

1. Кастрюлю с капустой ставим в теплое место, окружающая температура должна быть градусов 20-22. Если температура будет меньше, капуста не будет бродить или будет очень медленно. При сильном тепле процесс брожения будет слишком быстрым, а капуста станет не вкусная.

Оптимальное время заквашивания должно быть 72 часа, т.е. 3-е суток. В этот период утром и вечером снимаем груз, прокалываем капусту в нескольких местах вилкой или лопаткой, чтобы вышли газы.

Через некоторое непродолжительное время водружаем груз обратно.

1. Прошло трое суток, снимаем груз, чистим пару крупных морковок и трем их на терке прямо в кастрюлю с капустой.

Хорошенько перемешиваем, достаем ручками до самого дна.

Выкладываем готовую капустку в банку.

1. В кастрюле у нас остался рассол, я кладу в него ложку сахара, перемешиваю и выливаю такой подслащенный рассол в банку с капустой. Сахар и резкость придает капусте, и особый приятный вкус. Поэтому я всегда делаю квашеную капусту с сахаром — рецепт такой у меня.

Вот и все, квашеная капуста по рецепту как у бабушки готова, храним ее в холодильнике.

А секрет приготовления в том, что морковь добавляется уже после заквашивания капусты, таким образом она не впитывает в себя лишние газы от брожения и остается более плотной и со своим естественным вкусом. Кроме того, дополнительное перемешивание капусты с морковью после заквашивания перед раскладкой в банки способствует большему выходу газов и капуста получается очень вкусной, сочной и хрустящей. Всем советую!

Многие из нас помнят вкуснейшие пироги с пирожками, которые с любовью готовили наши бабушки. А бабушкина капуста, заквашенная старинным русским способом, была особенно хороша. Хотите приготовить такую же? В этой статье вы узнаете технологию приготовления квашения капусты по старинному рецепту, узнаете — на чем основан процесс брожения и собственно, сам бабушкин рецепт квашеной капусты.

Происхождение квашеной капусты

Капусту на Руси настолько уважали, что придумали даже праздник — Сергей-капустник, который праздновали 8 октября. В этот день хозяйки квасили капусту, сопровождая заготовку песнями и прибаутками? Заготовка капусты позволяла людям продержаться всю зиму без голода. Поэтому квашеная капуста была обязательным гостем на каждом столе русской семьи.

Еще до недавних времен, как и тогда капусту квасили в бочках, а в заготовлении капусты на зиму участвовала вся семья. Капусту квасили с добавлением яблок, моркови, клюквы. Для заквашивания использовали шинкованную капусту, рубленную, цельнокачанную, или пелюстками (четвертинками). Наиболее популярным, в наше время, является способ приготовления квашеной капусты методом шинковки.

Правильно заквашенная капуста позволит вам наслаждаться вкуснейшей закуской без каких-либо неприятных последствий для здоровья, а также обеспечит длительно хранение.

Почему квашеная капуста кислая?

Превратить свежую капусту в квашеную помогают молочнокислые бактерии, которые заставляют бродить капустный сок, в результате чего конечный продукт приобретает винно-кислый вкус.

Процесс квашения капусты условно можно разделить на три периода:

• засолка
• ферментирование (брожение)
• холодный финальный этап

В первом периоде в работу вступает поваренная соль, которая извлекает из капусты сок вместе со всеми органическими веществами, которые в ней находятся. В самом начале процесса концентрация поваренной соли в капустном соке достаточно высокая, поэтому микроорганизмы в нем еще не размножаются. По мере того, как увеличивается количество капустного сока, концентрация соли в нем снижается, тем самым, создаются условия для размножения бактерий и дрожжей. Активность дрожжей и других микроорганизмов вызывает сильное газообразование. В процессе брожения участвуют дрожжевые грибы, бактерии coli и др. В это же время начинают свою активность молочнокислые бактерии, которые постепенно вытесняют остальную микрофлору и занимают главное место в процессе сквашивания. Молочная кислота, которую вырабатывают молочнокислые бактерии, подавляет рост посторонних микроорганизмов, предотвращая гниение капусты. Первый период заквашивания капусты заканчивается стремительным размножением молочнокислых бактерий.

Второй период - это ферментирование или основное брожение. В это время в рассоле происходит накопление молочной кислоты, вызываемое действием определенного рода бактерий. Именно они определяют кислый вкус заквашенной капусты.

В конце второго периода молочнокислое брожение приостанавливается. И вместе с этим начинается третий период , который характеризуется подавлением деятельности молочнокислых бактерий накопившейся молочной кислотой. Однако стоит учесть, что в условиях высокой кислотности также могут развиваться плесень и другие дрожжевые грибы, которые, в свою очередь, нейтрализуют молочную кислоту. Чтобы этого не произошло, готовую квашеную капусту нужно хранить при температуре 0 — 2° С.

Заквашивание капусты — важные моменты

1. Характер брожения, скорость заквашивания и, как следствие, вкусовые качества готового продукта, в первую очередь, зависят от температуры, при которой происходит сквашивание. Наиболее благоприятная температура для заквашивания 22-25°С – т. к. это идеальная температура для размножения молочно-кислых бактерий. При такой температуре брожение продолжается от 5 до 7 суток. Квашеная капуста, при этом, получается вкусной, хрустящей, с наименьшим содержанием спирта и с более высоким содержанием витамина С.
2. При снижении температуры до 15-20°С процесс заквашивания удлиняется. При температуре ниже 15°С процесс брожения приостанавливается, а при температурах близких к 0°С оно и вовсе может не наступить. Если же температура в помещении будет выше 25° , то в капустном рассоле будет активно развиваться посторонняя микрофлора, в том числе и гнилостный бактерии.
3. Содержание кислоты в капусте можно регулировать изменением температуры, а также количеством поваренной соли. Чем больше соли, тем менее кислая получится капуста. В норме содержание поваренной соли в готовом продукте не должно превышать 2,0%.

Для того, чтобы получить вкусную, сочную и хрустящую квашеную капусту, необходимо правильно выбрать кочаны. Не всякая капуста подойдет для этой цели.

Нежелательны для использования:

• ранние по созреванию сорта, так как они имеют неплотную, рыхлую ткань и пониженное содержание сахаров, необходимого для брожения;
• несочная, сухая капуста, т. к. она даст мало сока и процесс брожения будет усложнен;
• недозревшая капуста или с зелеными листочками;
• гнилая капуста или капуста с плесенью, т. к. гниль и плесень будут подавлять развитие нужной микрофлоры.

Есть определенные сорта белокочанной капусты, которые рекомендуются для заквашивания, как правило – это среднеспелые и поздние сорта:

• среднеспелые сорта: Белорусская, Слава-1305, Слава Грибовская, Можарская, Доброводская, Подарок, Сабуровка, Агрессор, Юбилейный F1, Надежда, Сибирячка, Мегатонн, Стахановка и т. д.;
• позднеспелые - Амагер, Славянка, Московская поздняя, Зимняя Грибовская, Вьюга, Харьковская зимняя, Тюркиз, Женева F1, Валентина F.

Для заквашивания выбирайте крупные кочаны белого цвета. На них не должно быть зеленых листьев. Только в зрелой капусте белого цвета содержится достаточное для брожения количество сахаров и много сока.

Очень вкусная квашеная капуста – классический бабушкин рецепт

Что нам понадобиться для приготовления квашеной капусты по старинному бабушкиному рецепту:

• белокочанная капуста – 10 кг.
• морковь – 300-350 гр
• соль – 150-200 гр
• семена укропа – 1 ст. л.

Итак, для заквашивания подойдет белокочанная капуста всех вышеперечисленных сортов. Сначала капусту следует промыть и оборвать верхние плохие листья. Потом капусту надо взвесить. Если вы покупали капусту в супермаркете, то наверняка у вас есть перед глазами наклейка с весом кочана (кочанов). Вы можете просто вырезать кочерыжки, взвесить их и отнять их вес от веса всей капусты. Но, если вы не знаете — сколько весит ваша капуста, то вам придется, скорее всего, взвешивать каждый кочан отдельно и постом также отнять вес кочерыжек.

Если у вас капусты больше или меньше, чем 10 кг, подсчитайте, сколько нужно соли для вашего количества. То же самое и с морковью. Моркови не должно быть слишком много, иначе она даст больше сладости, чем этого требуется, меньшее же количество моркови не даст капусте красивый розово-желтый оттенок.

Капусту шинкуют на шинковке или ножом, в зависимости от количества. Нашинкованную капусту перемешивают с натертой на терке тертой морковкой, затем пересыпают солью и перемешать и слегка перетереть руками. Сахар добавлять не нужно, если капуста достаточно зрелая и сладкая, но если капуста не очень вкусная, суховатая и не сладкая, можно к соли добавить немного сахара (пару столовых ложек на 10 кг шинкованной капусты). Теперь капусту необходимо переложить в большую емкость (лучше в эмалированную кастрюлю без сколов), и хорошо утрамбовать. В середину капустной массы поместить укроп, завернутый в марлю или бинт. Укроп придаст капусте пикантный аромат, кроме того, он обладает антибактериальными свойствами, что предотвратит размножение гнилостных бактерий. Сверху на капусту можно положить целые листья, которые нужно приготовить заранее, сняв их с промытых кочанов.

Нельзя использовать йодированную соль, иначе капуста будет мягкой.

Поверх капусты нужно положить широкую тарелку, доску или вырезанную фанерку (желательно чуть меньше диаметра кастрюли) и поставить груз (например, кастрюльку с водой или чистый прокаленный камень, банку с водой).

Кастрюлю накрывают полотенцем, но не крышкой, т. к. капуста должна дышать, и оставляют на несколько дней при комнатной температурой (22-23°С). На следующий день после закваски, капусту необходимо проткнуть деревянной палочкой (утром и вечером). Делают это для того, чтобы выпустить накопившийся газ. И так выпускают газ каждый день, пока капуста не перебродит. Пену с рассола также убирают каждый день. При температуре 22-23°С капуста проквашивается уже на пятый день, если в помещении, где квасится капуста прохладнее, то процесс квашения немного затянется. Вы можете контролировать процесс заквашивания, снимая пробу, начиная с 3-го дня. Готовая квашеная капуста имеет приятный кисловатый вкус и желтовато-розовый цвет. Теперь ее можно переложить в трехлитровые банки и убрать в холод. В банках капусту также нужно хорошо утрамбовать. Оставьте немного места в банке, на случай, если ваша капуста не добродила и она может пускать еще немного сока.

Существует много разных рецептов приготовления квашеной капусты, но «бабушкин рецепт» хрустящей квашеной капусты, из них, пожалуй, самый лучший. Именно поэтому он по сей день пользуется огромной популярностью, ввиду потрясающего вкуса готового продукта и простоты приготовления.

Как хранить квашеную капусту в домашних условиях

Готовую квашеную капусту нужно хранить в холоде, но ни в коем случае ни на морозе. Если свежая капуста прекрасно переносит недолгие заморозки, то квашеная капуста, попадая на мороз, меняет свою структуру и становится мягкая и не хрустящая. Если у вас капуста попала под воздействие минусовых температур, необходимо ее употребить в ближайшее время, иначе храниться такая капуста будет недолго.

Храните ее в холодильнике или погребе при температуре от +1°С до +5°С.

Что можно приготовить из квашеной капусты

Из квашеной капусты наши бабушки готовили много полезных и вкусных блюд. Что же можно приготовить из капусты, заквашенной по бабушкиному рецепту?

*Визига (или вязига) – хрящевая ткань (хорда) из позвоночника осетровых рыб. Заготавливают в высушенном виде и употребляют в виде добавок к начинкам пирогов, пирожков и кулебяк.

Квашеная капуста – в чем польза

Поговорим немного о полезных свойствах квашеной капусты.

Зимой мы испытываем дефицит витаминов, который проявляется от недостатка солнца, свежих ягод, фруктов и овощей. Квашеная капуста может вполне заменить многие из этих продуктов и принести нашему организму огромную пользу. Ведь в ее составе есть и очень важные витамины (С, P, В, А, Н, Е, К) и полезные микроэлементы (железо, магний, калий, кальций, фосфор, натрий, сера, цинк, хром, йод, медь, молибден и др.).

Полезна ли квашеная капуста при беременности?

Можно ли употреблять квашеную капусту при беременности – вопрос, который часто задают женщины в ожидании ребенка. Как выяснилось, квашеная капуста помогает беременным женщинам справиться с приступами тошноты при токсикозе. Но при этом нельзя не учитывать противопоказания, о которых мы поговорим немного позже.

Квашеная капуста для повышения иммунитета

Как же может помочь квашеная капуста повысить наш иммунитет? Большое содержание в ее составе витаминов (особенно аскорбиновой кислоты), антиоксидантов и минералов, позволяет противостоять вирусам и бактериям, поэтому ее употребление просто необходимо в период простудных заболеваний и гриппа. А если вы все-таки простудились, то капустный рассол, обладающий противовоспалительными свойствами, придет вам на помощь. Он поможет при боли в горле и кашле. Разведенным водой капустным соком можно полоскать горло, а при ОРВИ, ОРЗ и гриппе принимать его внутрь.

Итак, мы выяснили – чем же полезна квашеная капуста для нашего организма. А теперь узнаем – чем она опасна, и всем ли можно употреблять этот продукт.

Квашеная капуста – противопоказания

Несмотря на море полезных свойств, квашеная капуста имеет и противопоказания.

1. В первую очередь – это повышенное содержание молочной кислоты, которая негативно может повлиять на стенки воспаленного желудка больных гастритом, язвой, или другими заболеваниями жкт. Повышенное содержание грубой клетчатки также противопоказано при желудочно-кишечных заболеваниях.
2. Гипертония является прямым противопоказанием для употребления квашеной капусты, т. к. соль, которую содержит такая капуста может задерживать жидкость в клетках и тканях организма и вызывать повышение давления.
3. При почечной недостаточности квашеная капуста противопоказана по той причине, что может вызвать затруднение в работе почек в виду большого содержания соли.
4. Отеки сердечного и почечного характера, также являются серьезным противопоказанием для употребления квашеной капусты.
5. Квашеная капуста, приготовленная с большим количеством сладкой моркови, яблок, или с добавлением сахара, может обладать высоким гликемическим индексом. Поэтому людям с сахарным диабетом, а также имеющих лишний вес такую капусту лучше не употреблять.
6. Продукты брожения квашеной капусты могут вызывать повышенное газообразование у людей, имеющих проблемы в работе кишечника.
7. При панкреатите из меню обязательно исключают квашеную капусту.

Если вы имеете те, или иные проблемы со здоровьем, но у вас нет прямых противопоказаний для употребления квашеной капусты, попробуйте есть ее небольшими порциями. И если после этого у вас не появится побочный эффект от ее употребления, то кушайте на здоровье.

Состав: 5 кг капусты, 100 г моркови, 100 г соли, 25 г сахара.

Приготовление. Капусту нашинковать и сложить в таз. Морковь натереть на крупной терке. Затем слегка перетереть капусту с солью и сахаром. Но эту процедуру можно и не проводить, если капуста очень сочная. Затем добавить морковь и снова перемешать.

Приготовить большую кастрюлю или бочонок и выложить на дно капустные листья, затем перемешанные овощи. Каждый слой следует очень плотно утрамбовывать. Когда закончится вся овощная масса, верх следует прикрыть чистой марлей. Сверху положить деревянный круг соответствующего размера или плоскую большую тарелку. Затем поставить гнет. Это может быть чистый булыжник или 3-литровая банка с водой. Оставить емкость с заготовкой при комнатной температуре на 2–3 дня, ежедневно по два–три раза протыкая содержимое деревянной палочкой до самого дна. Чтобы выпустить газ, скопившийся внутри. Каждый раз для этого убираем гнет и марлю. Марлю через день ополоснуть в теплой воде.

Через три дня процесс брожения должен остановиться, и это будет являться сигналом к тому, что заготовку пора выносить в более холодное помещение. По правилам капусту нужно выдержать еще две–три недели при температуре 16–18 градусов, и только после этого убирать в холод. В течение этого периода 1–2 раза в день протыкать содержимое палочкой. Но иной раз это правило нарушается, и на холод капусту выносят раньше.

Квашеная капуста в банке

Состав: на 3-литровую банку: 2,5 кг капусты, 1 небольшая морковь, 3 шт. лавровых листа, холодный рассол (0,5 литра воды + 2 ст. л. соли).

Приготовление. Заранее приготовить рассол - в кипяток добавить соль, довести до кипения и остудить. Нашинковать капусту. Нарезать морковь соломкой или натереть на терке. На дно банки положить 1 лавровый лист. Сверху – капусту, пересыпая морковью. Посередине снова 1 лавровый лист. Затем наполнить банку до верха, утрамбовывая рукой. Когда банка будет полной, положить третий лавровый лист. Залить капусту холодным рассолом. Снова утрамбовать и добавлять капусту и морковь в банку до тех пор, пока рассол не поднимется доверху.

Два дня капуста должна бродить при комнатной температуре. Активное брожение начнется через сутки, при этом рассол может переливаться через край банки. Поэтому нужно поставить банку в какую-нибудь емкость.

Во время брожения с помощью ножа нужно периодически удалять образующийся газ. Через два дня банку закрыть крышкой и на сутки убрать в холодильник. Всего три дня – и закуска готова. Перед подачей добавить 1 ч. л. сахара, кольца свежего лука, растительное масло. Можно добавить маринованные огурцы, порезанные на дольки, или свежее яблоко.

Маринованная капуста на зиму «Улетная»

Состав: капуста 2,5 кг, сладкий перец 500 г, лук 500 г, морковь 500 г, растительное (подсолнечное) масло 250 мл, винный уксус (6%) 370 мл, соль 2–3 ст. л., сахар 3 ст.л.

Приготовление. Капусту нашинковать, лук порезать полукольцами, а сладкий перец и морковь соломкой. Добавить соль, сахар, уксус. Перемешать. Накрыть марлей и оставить на кухне на 2–3 дня, периодически помешивая. Переложить в банки и хранить в прохладном месте.

Маринованная капуста со свеклой

Состав: 2 кг капусты, 500 г свеклы, 1 морковь, 1 долька чеснока, 1 л воды, 150 г сахара, 2 ст. л. соли, 150 г 9%-го уксуса, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 3 ст. л. подсолнечного масла.

Приготовление. Капусту нашинковать, морковь и свеклу натереть на крупной терке или порезать соломкой. Чеснок порезать на кусочки. Перемешать ингредиенты в глубокой посуде. Микс из овощей разложить в стерилизованные банки. Несильно утрамбовать.

Приготовить маринад: воду поставить на плиту, добавить специи, в конце приготовления добавить уксус. Разлить рассол по банкам. Закрыть крышками, оставить остывать. Затем поместить заготовки в холодильник. Через два дня готово к употреблению.

Капуста квашеная сладкая

Состав: 2,5 кг капусты белокочанной, 0,5 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука, 0,5 кг болгарского перца, 1 ст. растительного масла,
2 ст. л. соли, 0,75 ст. сахара, 2 ст. л. уксуса.

Приготовление. Нашинковать капусту, нарезать тонкими полосками болгарский перец (семена удалить). Нашинковать полукольцами лук. Морковь нарезать соломкой или натереть на терке. Все овощи перемешать. Добавить соль, сахар, уксус, растительное масло. Перемешать. Дать постоять в посуде 40 минут, пока сок не выделится. Простерилизовать банки. Салат переложить в подготовленные стерилизованные банки. Закрыть крышками и убрать в прохладное место.

Капуста маринованная «Быстрая»

Состав: 1–1,5 кг капусты, 2 моркови, 1 болгарский перец, 1 шт. репчатого лука, 1 горсть клюквы, 5–6 зубчиков чеснока; для маринада: 450 мл воды, 1 ст. л. с горкой соли, 100 г сахара, 100 г растительного масла, 120 г 6%-го уксуса, несколько горошин душистого и черного перца, 1 лавровый лист, 2 шт. гвоздики.

Приготовление. Сварить маринад: в кастрюлю налить воду, добавить соль, специи, сахар, растительное масло (все, кроме уксуса) и поставить на плиту закипать. Пока маринад закипает, тонко нашинковать капусту, переложить ее в миску и немного примять руками. Натереть морковь, нашинковать соломкой перец. Лук порезать полукольцами. Чеснок мелко порубить. Все это вместе с клюквой добавить к капусте и перемешать.

Маринад покипятить пару минут. Добавить в него уксус, довести до кипения и снять с огня. Горячим маринадом залить капусту. Придавить ее тарелкой с грузом, чтобы над капустой выступил маринад. В таком виде оставить капусту при комнатной температуре на 6–8 часов, после чего переложить в банку, закрыть крышкой и поместить в холодильник. Храниться маринованная капуста в холодильнике может 2–3 недели.

Капуста в горячем рассоле

Состав: капуста (зимних сортов) – 2–2,3 кг, морковь – 2–3 шт., чеснок – 3–4 зубчика, вода – 1 л, сахар – 1 стакан, соль – 1 ст.л., растительное масло – 1 стакан, уксус 9% – 1 стакан, лавровый лист – 2–3 шт., перец горошком – 6–8 шт.

Приготовление. Мелко нашинковать капусту, морковь на крупной терке, чеснок через пресс – все это перемешать, добавить лавровый лист и перец, переложить в большую емкость, в которой будем мариновать.

Готовим рассол: довести до кипения 1 л воды, добавить соль, сахар и растительное масло.

Дать покипеть минутку. Снять с огня, добавить в рассол уксус и залить этой смесью капусту. Аккуратно перемешать, положить поверх тарелку и поставить груз. Дать остыть капусте при комнатной температуре.

СОВЕТЫ

• Выбирайте тугие кочаны с белыми покровными листьями поздних сроков созревания, без повреждений и признаков болезней.
• Корень хрена, добавленный при засолке, придаст капусте особую хрусткость и аромат.
• Используйте соль без добавок.

Одно из лучших воспоминаний моего детства – квашеная капуста, которую засаливала бабушка. Можно сказать, что полюбила я ее, еще когда была эмбрионом, потому что мама на протяжении всей беременности ела ее в больших количествах.

Как правильно заквасить капусту по старинному рецепту

Квашеную капусту любят многие. Особенно актуальной она становится, когда наступают холода, и хочется насладиться картофельным пюре и квашеной капустой. Не всегда получается заехать к маме, чтобы взять баночку капусты, поэтому иногда покупаю в магазине. Хотя сравнивать домашнюю белоснежную хрустящую капусту с магазинной мягкой и непонятного оттенка просто глупо – сходства между ними никакого нет точно!
Капуста от бабушки может спокойно храниться в холодильнике всю весну и все равно вкус ее ничуть не изменится.

Ну и не забудьте про посуду для хранения, если вы хотите купить гарантированно экологически чистую посуду, то рекомендуем посетить сайт https://www.ecoposuda-tupperware.ru/products , здесь вы найдете все от посуды для выпечки до посуды для детей.

Расчет идет на стандартную трехлитровую банку: одна головка стандартной осенней капусты (моя бабушка обычно покупает ее с середины сентября по середину октября); 3 морковки средних размеров; соль по вкусу, но в соли йода быть не должно, иначе вкус капусты испортится. Также в трехлитровую банку нужно добавить 2 столовых ложки сахара и 3 столовых ложки водки.

Теперь с капустной головки нужно удалить все листья, которые имеют зеленоватый окрас и оставить только белые. Их нужно нашинковать соломкой, ширина полосок не должна быть больше 5 мм. Морковь натереть на крупной терке. Капуста и морковь перемешиваются, но не отжимаются, как это принято обычно. Нужно посолить овощную смесь, но так, чтобы соли было ровно столько, сколько нужно, чтобы получить приятный вкус и не пересолить.

В банку капуста укладывается как можно плотнее, но ее опять не нужно жать. Зато можно помогать себе толкушкой, хорошо если она деревянная, тогда утрамбовка будет плотной, но не травматичной для капусты. До узкого места возле горлышка банки оставить 1 см, банку поставить в теплое место.
Где-то через 10 часов начнет выделяться капустный сок и подниматься наверх. Его нужно собирать и оставлять рядом, он еще пригодится. Через 28-72 часа появятся пузырьки, так называемые газы. Чтобы их удалить, достаточно вставить деревянную палочку и проткнуть капусту до самого дна. Делать это нужно 2-3 раза в сутки. На 5 сутки капуста протыкается в 3-4 местах и заливается соком, который собирался. Кроме сока добавляется сахар и водка. Банка закрывается пластиковой крышкой. Еще на сутки ее прячут в холодильник и затем можно кушать вкусную квашеную капусту. Приятного аппетита!